MANAJEMEN STARWEDDING

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.       Latar Belakang

               Perjalanan pariwisata di indonesia pada tahun belakangan ini menggambarkan satu pola yang berkembang pesat dan menuntut agar semua pihak tidak hanya pemerintah, melainkan juga semua warga negara ikut serta dalam meningkatkan kepariwisataan indonesia agar dari sektor ini, peningkatan devisa negara indonesia menjadi bertambah.

              Pariwisata menjanjikan masa depan yang cemerlang untuk warga negara indonesia, karena dilihat dari letak geografisnya dan kekayaan alamnya indonesia memilikinya.Dengan keanekaragaman flora dan faunanya, keindahan alam, seni dan budayanya,serta banyaknya suku-suku di indonesia yang berkeaneakaragam sudah selayaknya indonesia menjadi tujuan wisata dunia.

              Di Indonesia sangatlah banyak tempat-tempat wisata yang menyediakan kecantika alam yang luar biasa, kuhusnya di Provinsi Aceh ini, diantaranya dibanda aceh: Museum Tsunami, Kapal Apung, dan lain sebagainya, terlebih lagi di aceh telah diterapkan visit aceh years 2013.

              Industri pariwisata merupakan industri yang menyeluruh dan ruang lingkupnya sangat luas didalam penyediaan dan penyelenggaraan kebutuhan untuk wisatawan yang diharapkan akan berkunjung ke indonesia.Industri perhotelan merupakan sarana pokok kepariwisataan yang mana hidup dan kehidupannya banyak tergantung pada ada tidaknya lintas wisatawan, baik domestik maupun mancanegara,

              Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial dan disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan penginapan berikut makan dan minum.Untuk mencapai tujuannya yaitu mendapatkan keuntungan yang maksimal, maka hotel membagi tugas yang sesuai menurut fungsi dan departemennya masing-masing.Adapun departemen-departemen di dalam hotel meliputi front office departement, accounting departement, Personal departement, Marketing departement, House keeping departement, Food and Beverage departement, Purchasing departement, Engineering departement, security departement.

              Steward sebagai section yang bertugas dan bertanggung jawab langsung terhadap peralatan-peralatan yang digunakan di F & B departemen, dituntut untuk bekerja teliti dan hati-hati baik pada saat proses pencucian hingga proses penyimpanan peralatan, peralatan itu haruslah berada dalam kondisi yang lebih baik dengan sangat memperhatikan hygiene dan sanitasi, oleh karena itu pentingnya fungsi dan peran steward serta peralatan-peralatan yang menjadi bagian dari tugas dan tanggung jawabnya, maka penulis memilih judul : Manajemen Stewarding.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan  uraian yang diberikan pada latar belakang tersebut di atas, maka dapat disusun rumusan masalah sebagai berikut : “Bagaimanakah Teknik Kerja Steward Dalam Kaitannya Kelancaran Operasional Perhotelan?”

1.3 Tujuan dan manfaat

1.3.1 Tujuan 

            Dalam melakukan sesuatu atau mengerjakan sesuatu, seseorang pasti memiliki suatu tujuan, sebab tanpa tujuan seseorang tidak bisa mengerjakan sesuatu dengan mudah.Jadi penetapan tujuan sangat penting artinya bagi setiap orang yang akan mengerjakan sesuatu.

Dalam penulisan makalah ini tujuan yang diharapkan untuk dicapai “untuk mengetahui teknik kerja steward dalam kaitannya kelancaran operasional pada hotel.

1.3.2 Manfaat

            Selain memiliki tujuan, penulisan makalah ini mempunyai manfaat, manfaat yang ingin dicapai oleh penulis itu sendiri maupun pihak lain sesuai dengan tujuan penulisan yaitu adanya keterkaitan dan kesepadanan antara ilmu yang dapat, kemudian langsung di praktekan di lapangan.

Dalam penulisan ini, manfaat yang diharapkan untuk dicapai adalah :

a.       Secara teoritis untuk memberikan sumbangan bagi pengembangan ilmu yang berkaitan dengan dunia ilmu pariwisata.

b.      Secara praktis agar dapat bermanfaat bagi hotel sebagai bahan evaluasi.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian steward

              Berdasarkan atas istilah pariwisata dan perhotelan, oleh soernarno, bahwa stewarding adalah pencucian dan pembersihan alat-alat dapur di hotel atau restaurant, dan petugas pencucian dan pembersihan alat dapur di hotel atau restaurant dinamakan steward.

Stewarding area adalah ruang khusus pencucian dan pembersihan alat-alat dapur hotel atau restaurant. Definisi yang lebih sfektif lagi penulis peroleh pada saat proses belajar mengajar (perkuliahan), dimana bahwa stewarding adalah suatu salah satu section yang berada dibawah naungan F dan B Departemen yang bertugas menyiapkan dan membersihkan peralatan yang akan dipergunakan di restaurant, bar, room service, banquet dan kitchen (dapur) . Selain itu steward juga melaksanakan cleaning stewarding dengan tujuan menghindari terjangkitnya bibit-bibit penyakit pada peralatan dan pada lingkungan. (Hari, 1983 : 18) .

Sistem Kerja Steward

              Secara umum, ada dua elemen yang sangat berperan di dalam sistem kerja steward terutama pada hotel-hotel berbintang, yaitu manusia dan mesin. Profesionalisme manusia di dalam hal ini staf steward dituntut agar dapat bekerja cepat, tepat dan efisien dengan menggunakan mesin sebagai salah satu penunjangnya.

Pada bagian ini, penulis lebih memfokuskan tehnik kerja sterward yang ditunjang oleh mesin sebagai alat bantu kerja. Disini akan diuraikan cara kerja dalam pembersihan peralatan. Sementara sistem kerja staff akan dibahas lebih mendalam pada bab berikutnya. Berdasarkan atas istilah pariwisata dan perhotelan, oleh soernarno, bahwastewarding adalah pencucian dan pembersihan alat-alat dapur di hotel atau restaurant, danpetugas pencucian dan pembersihan alat dapur di hotel atau restaurant dinamakan steward.

2.2 Metode Pembersihan

              Metode pembersihan yang umum dilakukan di hotel maupun di restaurant di bedakan menjadi dua sistem sesuai dengan proses pengerjaanya, yaitu : washing restaurant equipment dan polishing restaurant equipment.

2.2.1 Washing Restaurant Equipment

              Dalam hal ini diartikan sebagai suatu proses “pencucian” tidak terbatas pada satu alat, tetapi segala jenis alat-alat yang dipergunakan di sebuah restaurant untuk keperluan tamu-tamu yang makan dan minum. Tiga prinsip pokok yang harus diperhatikan dalam proses pencucian adalah :

·         Cepat dan tepat

·         Bersih, dan bebas dari sisa makanan, debu dan sebagainya.

·         Sanitasi (bebas dari kuman-kuman)

Pada prinsipnya washing/pencucian alat-alat dapat dilaksanakan dengan dua cara yaitu :

1.      Washing by machine

              Proses pencucian untuk semua jenis peralatan yang dicuci menggunakan mesin. Mesin yang dapat dipergunakan untuk membersihkan hampir semua jenis peralatan baik itu china ware, glass ware, silver ware maupun peralatan dari bahan yang lain yang dinamakan diswashing machine.

Diswashing machine secara garis besar dibedakan menjadi dua jenis yaitu :

a)      Three Zone Diswashing Machine

              Sesuai dengan namanya mesin ini dan jenisnya memiliki tiga bagian (zone) bergabung menjadi satu unit mesin, yang mana masing-masing bagian mempunyai fungsi yang berbeda-beda satu dengan yang lain, yaitu :

·         Pree Washing Zone

              Bagian ini adalah tempat terjadinya proses pencucian pendahuluan, dimana peralatan yang akan dicuci, disemprot secara otomatis (di dalam mesin itu sendiri) dengan air panas bertemperatur sekitar 30-35 derajat celcius, yang bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan yang melekat.

·         Main Washing Zone

              Pada bagian ini peralatan yang telah di semprot pada proses sebelumnya, dicuci sebersih-bersihnya dengan sistem penyemprotan air panas dengan temperatur sekitar 60 derajat-70 derajat celcius yang sudah bercampur dengan larutan sabun, sehingga alat-alat tersebut bebas dari kotoran .

·         Rinsing Zone

              Bagian ini merupakan tempat pembilasan terakhir peralatan-peralatan yang dicuci, meskipun diswashing zone peralatan sudah dalam keadaan bersih, namun masih terdapat sisa-sisa larutan sabun yang melekat.

Air yang dipakai dala, proses pembilasan ini bertemperatur sekitar 85 derajat – 90 derajat celcius dan telah ditambahkan atau dicampur dengan salah satu cleaning supplies yaitu rinso dry yang berfungsi untuk membunuh kuman-kuman dan mempercepat proses pengeringan serta berfungsi pula untuk mengkilatkan alat-alat yang dicuci.

b)     Single Tank Diswashing Machine

              Sistem kerja dari single tank diswashing machine lebih sederhana dibandingkan dengan three zone diswashing machine. Cara penggunaannya pada mesin jenis ini lebih lambat karena tidak semua proses pencucian terjadi di dalam mesin ini sendiri.

Beberapa ketentuan dari single tank diswashing machine antara lain,yaitu :

·         Pre-Washing (proses pencucian awal)

              Dilakukan di luan mesin dengan cara manual yaitu dengan cara menyemprot peralatan yang akan dicuci dengan air panas dengan temperatur sekitar 30 derajat – 35 derajat celcius melalui spraiyer, atau dengan cara merendam alat-alat tersebut sebelum dimasukkan di dalam mesin.

·         Single Tank (satu tangki)

              Dapat berfungsi ganda yaitu sebagai tempat proses washing dan dalam waktu tertentu secara otomatis akan berubah fungsi sebagai tempat proses rinsing. Air yang akan dipergunakan telah dibuat dengan sedemikian rupa sehingga bila proses washing terjadi maka temperatur air yang mengalir akan berkisar antara 60 derajat-70 derajat celcius, sedangkan apabila mesin berfungsi untuk proses rinsing air akan mengalir melalui booster (alat pemanas) sehingga temperatur air sesuai dengan yang diperlukan untuk proses rinsing sebenarnya.

Sesuai dengan uraian diatas maka kedua jenis mesin tersebut memiliki suatu persamaan yang prinsip, yang menyangkut kepada :

-          Alat-alat bantu yang dipergunakan untuk mencuci.

-          Prosedur pekerjaan yang diatur secara bertahap-tahap dari awal sampai akhir proses pembersihan mempergunakan mesin.

Alat-alat yang dipergunakan untuk mencuci dengan mesin, antara lain :

-          Diswashing Machine

-          Hard hand brush

-          Basket (rack) untuk peralatan yang hendak dicuci

-          Basket (keranjang) khusus untuk alat-alat yang bersih

-          Carbage con

Suplier yang diperlukan.

-          Air panas

-          Soap liquid dan powder soap

Rinse dry

2. Washing by Hand

              Proses pencucian untuk semua peralatan yang dicuci dengan mempergunakan tangan (secara manual).

Sistem kerja ini tidak kalah pentingnya namun lebih sederhana dibandingkan dengan sistem kerja washing by machine, asalkan tetap memperhatikan prinsip-prinsip pokok dalam proses pencucian yaitu cepat bersih dan juga sanitasi tetap dilaksanakan.

Washing by hand biasanya dipergunakan oleh hotel/restaurant yang kecil dengan beberapa pertimbangan, antara lain :

-          Harga diswashing machine cukup mahal

-          Penggunaan sistem kerja washing by hand relatif lebih murah

-          Jumlah tamu yang tinggal di hotel atau yang makan di restaurant sedikit.

Peralatan dan supplies (bahan-bahan pencuci) yang diperlukan :

·         Sink (washing tub)

              Bak yang dipergunakan sebagai tempat untuk mencuci. Agar hasil cucian lebih baik, hendaknya perlu disediakan beberapa buah sink untuk masing-masing jenis peralatan. Untuk pembilasan perlu juga disediakan khusus satu buah sink.

·         Sponge (karet busa)

·         Hand brush (hand dan soft)

              Sikat tangan yang keras dan lunak . Yang keras untuk membuang / menyikat sisa-sisa makanan di piring, dan yang lunak membersihkan piring, gelas dan lain sebagainya pada waktu proses pencucian.

·         Soft cotton cloth

Lap katun yang bersih dan halus untuk mengeringkan setelah pencucian.

·         Basket

Keranjang tempat peralatan yang pecah

·         Garbage can (tempat sampah)

Disini diperlukan dua buah garbage can, yaitu :

·         Estable, sampah yang biasa dimakan binatang peliharaan.

·         Un-estable, sampah yang tidak dapat dimakan binatang peliharaan misalnya kertas atau plastik.

Suplies (bahan-bahan pencuci)

·         Hot water (air panas)

·         Untuk merendam (soaking), temperatur 30 derajat – 65 derajat celcius

·         Untuk membilas (rinsing), temperatur berkisar 85 derajat 95 derajat celcius

Urutan dari proses pencucian washing by hand dibagi menjadi tiga tingkatan yaitu :

1.      Soaking (merendam)

2.      Rubbing (brushing)

3.      Rinssing (pembilasan) merupakan proses terakhir dari pencucian

4.      Metode pengerjaan washing by hand :

5.      Sink diisi dengan air panas kurang lebih 2/3 dari isi sepenuhnya

6.      Sabun dimasukkan ke dalam sink dan diaduk untuk merendam alat-alat yang belum dicuci.

7.      Alat-alat seperti piring, gelas dan sebagainya, dibersihkan dari sisa makanan maupun minuman dengan cara menyikat atau menuang ke garbage can.

8.      Kelompokkan alat-alat yang dicuci sesuai dengan jenisnya.

9.      Rendam alat-alat tersebut pada sink yang telah disediakan untuk itu.

10.  Satu persatu alat tersebut digosok atau disikat pada sink pembilasan kemudian dikeringkan.

11.  Bila semua peralatan yang telah digosok atau disikat pada sink pembilasan dan kemudian dikeringkan.

12.  Periksalah apakah masih alat-alat yang kurang bersih agar dicuci kembali atau mungkin alat-alat yang pecah atau mungkin retak agar dipisahkan dan ditempatkan pada basket yang telah tersedia.

2.3 Penyajian Data

2.3.1 Mekanisme Sistem Kerja Steward

            Mekanisme kerja steward ini, sangat berpengaruh terhadap keberadaan peralatan-peralatan F & B Service . Bila mekenisme itu ditinjau sebagai sarana pengontrolan atas arus lalu lintas peralatan (equipment) .Karena,dengan mekanisme sistem kerja yang baik, akan memudahkan dalam pengontrolan peralatan dan begitu juga sebaliknya. Berikut ini penulis akan menyajikan beberapa hal mengenai mekanisme tehnik kerja steward.

a.    Penyimpanan Stok Peralatan (storing)

            Peralatan-peralatan yang disimpan di gudana adalah peralatan-peralatan yang dikhususkan untuk mengantisipasi atau digunakan untuk menghadapi event-event banquet yang membutuhkan alat-alat prasmanan dalam jumlah besar,umumnya peralatan ini dikeluarkan apabila ada event prasmanan dengan jumlah diatas100 pax (orang) . Untuk event skala kecil (di bawah 100 pax) biasanya diambil dari stok peralatan yang ada di restaurant .Apabila ada event banquet staf steward terlebih dahulu membaca daftar-daftar event yang akan berlangsung .Dengan demikian staf steward akan tahu kapan event banquet itu akan berlangsung dan staf steward bisa menentukan jumlah peralatan yang akan disiapkan . Untuk kelancaran operasionalnya steward akan bekerjasama dengan section banquet, disini section banquet akan membantu steward dalam penyiapan peralatan dan pengontrolan peralatan hingga event berakhir, setelah event berakhir section banquet akan memeriksa kembali jumlah peralatan yang dikeluarkan steward. Apabila sudah lengkap atau ada yang hilang atau rusak maka banquet akan mencatatnya pada form control, selanjutnya peralatan akan diserahkan kembali ke steward untuk dilakukan proses pencucian .

b.   Peralatan masing-masing section

            Dalam hal ini penulis maksudkan adalah section yang berada di bawah naungan F & B product dan F & B service .Adapun section yang dimaksud adalah kitchen, Restaurant, Room Service , Bar & Cafe Shop . Untuk kitchen, apabila ramai even baik pada saat restaurant pada saat ramai,maka kesibukan di kichen akan meningkat, disinilah peran steward sangat dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen, steward akan bekerja sama dengan staff kitchen dalam hal ini cook . Apabila kitchen membutuhkan peralatan tambahan atau membutuhkan peralatan khusus untuk jenis menu yang khusu, maka cook akan meminta bantuan steward untuk pengadaan tersebut .Untuk peralatan kitchen yang kotor, cook akan langsung menaruhnya pada put washes, selanjutnya steward akan langsung melakukan proses pencucian, disamping melakukan proses pencucian, steward juga akan selalu mengontrol keadaan lantai di area kitchen, karena pada saat kesibukan di kitchen meningkat seringkali lantai dalam keadaan licin terkena air, percikan minyak goreng maupun tumpahan saos dan bumbu pada saat proses pengolahan makanan. Apabila hal itu terjadi, steward akan segera membersihkannya dengan cara mengepel untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan , dengan demikian kelancaran operasional kitchen dapat diwujudkan .Untuk restaurant, steward akan bekerja sama dengan waiter atau waiterest dalam hal penyiapan peralatan dan pengadaan peralatan .Untuk peralatan yang kotor, relatif mudah untuk dilakukan karena apabila ada perlatan yang kotor maka waiter akan langsung membawanya ke steward untuk selanjutnya dilakukan proses pencucian.

c.    Pengambilan peralatan kotor (clear up equipment)

            Peralatan-peralatan yang kotor untuk restaurant, bar dan coffe shop relatif mudah untuk dikontrol dan diambil, karena baik restaurant maupun bar dan coffe shop setiap tamu yang memesan makanan dan minuman akan dilayani oleh waiter/waitress hingga tamu itu selesai makan atau minum .Pada section room service hal tersebut tidak dapat dilakukan . Makanan dan minuman yang dipesan diantarkan ke kamar , setelah itu makanan dan minuman tersebut beserta peralatannya ditinggal di kamar dalam jangka waktu tertentu dan dilakukan pemeriksaan untuk mengetahui apakah tamu tersebut telah selesai makan atau minum, apabila telah selesai peralatan dapat di-clear-up .Di hotel biasanya,apabila tamu telah selesai makan atau minum, peralatan yang kotor akan diletakkan di depan kamar atau room boy akan membantu mengeluarkan peralatan room service, setiap peralatan yang ada di kamar selalu tercatat dalam form control room service equipment .Berdasarkan catatan tersebut staf room service akan mengclear up peralatan pada waktu-waktu yang telah ditentukan selanjutnya dibawa ke steward untuk selanjutnya dilakukan proses pencucian.

Pencucian Peralatan (Washing Equipment)

              Seluruh peralatan kotor yang pernah digunakan di semua section pada akhirnya akan berada di steward untuk dilakukan pencucian .

2.4. Struktur Organisasi stewarding.

Food andBeverage Management.

BAB III

PENUTUP

3.1 Simpulan

Sehubungan dengan permasalahan dan judul yang penulis angkat dalam makalah ini dan pencarian yang dilakukan dalam buku-buku dan internet, maka penulis dapat mengambil kesimpulan sebagai berikut :

1.      Staff Steward harus melaksanakan tugas sesuai prosedur standar operasional hotel masing-masing dengan memperhatikan juga dasar-dasar teori yang telah ada dan relevan.

2.      Staff Steward harus melaksanakan tugasnya dengan tanggungajawab,teliti,dan hati-hati karena berhubungan dengan hygine dan sanitasi equipment.

3.2 Saran

            Dalam upaya pembenahan tehnik kerja steward untuk meningkatkan operasional Di Hotel, hal yang perlu diperhatikan adalah harus adanya komunikasi yang aktif dan berkesinambungan dengan staff-staff yang ada di departemen-departemen hotel secara umum dan di dalam Hotel secara khusus.

DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jendral Pariwisata, 1988.Pariwisata Nusantara Indonesia. Jakarta.

Surachman,Aan,1989.Pengetahuan Dasar Perhotelan.Jakarta, Rinka Cipta.

Suparman,Harry,1980.Dapur Hotel.BPLP Bandung, SIC.

Yayasan Kertha Wisata, 1991.Stewarding. Denpasar.

www.google.co.id

DOWNLOAD FILE DI SINI

KHASANAH ILMU

JUJUR - MUDAH - MURAH

http://khasanahilmuu.blogspot.com/2013/08/